Попросили шеф-поваров перепридумать рецепт главного новогоднего салата.
ОЛИВЬЕ — ТАКОЙ ЖЕ символ Нового года, как украшенная елка, «Голубой огонек» и бутерброды с икрой. Думаем, даже те, кто весь год выступает за раздельное питание или как от огня бежит от майонеза (хотя в правильности этого мы теперь сомневаемся), в январе попускается и со спокойной душой уминает таз салата. На случай, если мамин рецепт всё же надоел, мы нашли целых 11 версий главного новогоднего блюда. Многие из них вполне себе роскошные, так что предлагаем покуражиться и встретить кризис лобстером, рябчиком и икрой — кто знает, когда до них в следующий раз доберемся.
Оливье с авокадо
АЛЕКСАНДРА КУБРИКОВА,
ШЕФ-ПОВАРА КАФЕ «КАК ЕСТЬ»
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Соленый лосось 150 г
Авокадо 1 шт.
Морковь 1 шт.
Свежий огурец 1 шт.
Соленый огурец 1 шт.
Куриное яйцо 1 шт.
Зеленый горошек 30 г
Майонез
Васаби
Белые гренки для украшения
Отварить морковь.
Отварить яйцо-пашот. Для этого нужно в кипящую воду добавить соль и уксус и медленно выпустить в воду предварительно разбитое в миску яйцо. В среднем яйцо-пашот варится пару минут.
Смешать майонез с васаби (если не хочется острого, можно заменить васаби сметаной, пропорции тоже произвольные — как больше нравится).
Нарезать огурцы, морковь, лосось и авокадо кубиками любого размера. Добавить зеленый горошек и перец.
Заправить салат и хорошо перемешать.
Подавать салат, посыпав его гренками и украсив яйцом.
Оливье с перепелкой
МИХАИЛА ГЕРАЩЕНКО,
ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА UGOLЁK
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Перепелка 1 шт.
Хрустящие корнишоны 2 шт.
Морковь 1 шт.
Огурец 1 шт.
Мини-кукуруза 2 шт.
Отварной говяжий язык 100 г
Мини-картофель 5 шт.
Яйцо перепелиное 3 шт.
Каперсы 10 г
Майонез 1 ст. л.
Васаби 1 ч. л.
Дижонская горчица 30 г
Гречневая крупа 100 г
Красная икра 2 ст. л.
Чеснок 1 долька
Веточка тимьяна
Рафинированное растительное масло 300 мл
Жидкий азот
Оливковое масло с чесноком
Отварить гречневую крупу, затем пробить кашу блендером. Тонким слоем выложить гречневое пюре на противень, высушить и разломать на порционные чипсы. Разогреть в сотейнике или кастрюле растительное масло и обжарить чипсы во фритюре до корочки.
Перепелку разделать: острым ножом отделить от костей грудку, вырезать кости из ножек, отделить крылья. Замариновать мясо в масле с долькой чеснока и веточкой тимьяна на 10–15 минут. Стремительно обжарить, дать остыть. Нарезать кубиками.
С помощью овощечистки нарезать морковь на длинные тонкие лепестки, которые нужно свернуть трубочкой и бланшировать в кипящей воде около минуты.
С помощью овощечистки так же нарезать свежий огурец — на длинные тонкие пластинки.
Мини-картофель обжарить на небольшом количестве масла.
Язык нарезать кубиками такого же размера, как мясо перепелки. Мини-кукурузу и корнишоны — кольцами.
Приготовить пашот из перепелиных яиц.
Перемешать мясо перепелки, язык, морковь, картофель, огурец, корнишоны, кукурузу и каперсы. Добавить в майонез васаби и заправить салат.
Дижонскую горчицу разбавлять водой, пока она не станет жидкой. Затем, используя пипетку или шприц, бросать капли горчицы в жидкий азот — чтобы получилась замерзшая икра.
Аккуратно выложить салат на тарелку так, чтобы был виден каждый отдельный ингредиент. Сверху положить яйца пашот, чипсы из гречки, красную икру и икру из горчицы. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать перцем.
Оливье с йогуртовой заправкой
КАТИ ПЛОТНИКОВОЙ,
ШЕФ-ПОВАРА И УПРАВЛЯЮЩЕГО ПАРТНЕРА ГАСТРОПАБА MOMENTS
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВЕ-ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ:
Куриная грудка без кости 0,5 кг
Картофель 400 г
Морковь 300 г
Горошек консервированный 1 банка
Натуральный йогурт 50 г
Дижонская горчица 10 г
Лимонный сок 5 г
Лавровый лист 2 шт.
Тимьян несколько веточек
Петрушка пучок
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 1 шт.
Шнитт-лук
Довести до кипения воду в большой кастрюле. Положить в кипяток букет гарни: лавровый лист, тимьян, петрушку, лук, чеснок и черный перец. Туда же положить куриную грудку и сразу снять кастрюлю с огня. Накрыть крышкой и оставить на 30–40 минут.
Картофель и морковь отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками.
Так же поступить с яйцами.
Для заправки смешать йогурт с горчицей, добавить лимонный сок, посолить и поперчить.
Готовую курицу нарезать такими же кубиками, как и овощи.
Смешать все ингредиенты, заправить. При желании можно посыпать салат мелко нарезанным шнитт-луком.
Оливье с соленым огурцом
и копченостями
МАКСИМА ТАРУСИНА,
ШЕФ-ПОВАРА «ДОКТОР ЖИВАГО»
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Картофель 3 шт.
Морковь 1,5 шт.
Яйца куриные 3 шт.
Соленый огурец 2 шт.
Зеленый горошек 25 г
Колбаса вареная 25 г
Язык копченый 25 г
Курица копченая 25 г
Перепелиное яйцо 3 шт.
Тыква или репа 300 г
Майонез 15 г
Кетчуп 5 г
Дижонская горчица 15 г
Сок от зеленого горошка 5 г
Морковь и картофель отварить в мундире, очистить и порезать кубиками.
С огурцов снять кожуру.
Куриные яйца отварить.
Яйца, огурцы и другие ингредиенты тоже нарезать кубиками.
Для соуса смешать майонез, кетчуп, горчицу и сок от зеленого горошка.
Смешать морковь, картофель, яйца, огурцы, колбасу, курицу, язык и горошек, заправить соусом.
Тыкву или репу отварить до мягкости, перемолоть в пюре. Выложить пюре тонким слоем на противень, выстланный пергаментной бумагой, и подсушить в духовке, чтобы получились неровные чипсы.
Отварить перепелиные яйца.
Украсить салат разломанными чипсами из тыквы и перепелиными яйцами, разрезанными пополам.
Оливье-чипсы
ВЛАДИМИРА МУХИНА,
ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА WHITE RABBIT, БРЕНД-ШЕФА WHITE RABBIT FAMILY
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВЕ ПОРЦИИ:
Картофель 100 г
Морковь 100 г
Соленые огурцы 100 г
Раковые шейки 100 г
Филе рябчика 100 г
Лук-шалот 50 г
Чеснок 20 г
Желтки 3 шт.
Горчица 20 г
Оливковое масло 700 мл
Укроп сушеный 5 веточек
Картофель отварить в мундире, затем очистить и сделать пюре. Тонким слоем выложить пюре на силиконовый коврик и сушить в духовке при температуре 90 градусов до состояния чипса. Разломить на четыре части.
Таким же образом приготовить морковные чипсы.
Раковые шейки отварить с укропом, затем пробить в блендере и приготовить чипсы.
Соленые огурцы пробить в блендере и приготовить чипсы.
Филе рябчика пожарить с луком и чесноком, затем пробить в блендере и приготовить чипсы.
Приготовить майонез: желтки взбить с горчицей, а затем, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло.
Подать чипсы вместе с майонезом: такой салат нужно есть, соединяя ингредиенты в произвольном порядке.
Оливье с лососем и смородиной
ВИКТОРА АПАСЬЕВА, БРЕНД-ШЕФА КАФЕ «РУККОЛА» И РЕСТОРАНА «ТАРАНТИНО»
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Картофель 60 г
Морковь 60 г
Яйцо куриное 1 шт.
Зеленый горошек 20 г
Огурец 60 г
Майонез 50 г
Соевый соус 5 г
Филе лосося свежее 200 г
Соль 20 г
Сахар 5 г
Смородина красная 50 г
Лук репчатый 40 г
Мука пшеничная 20 г
Микс салатных листьев 10 г
Гренки
Растительное масло без запаха 300 мл
Смешать соль, сахар и ягоды смородины. Натереть этой смесью филе лосося и убрать в холодильник на ночь.
Разогреть в сотейнике или кастрюле растительное масло. Лук тонко нарезать полукольцами, обвалять в муке и обжарить во фритюре. Выложить на салфетку, дать лишнему маслу стечь.
Отварить картофель, морковь и яйца. Очистить овощи, нарезать мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек, соевый соус и майонез. Перемешать.
Выложить салат на тарелку с помощью кулинарного кольца. Сверху украсить тонкими ломтиками слабосоленого лосося, луком-фри и салатными листьями. Подавать с гренкой.
Оливье-тартар
АЛЕКСЕЯ ЗИМИНА,
ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА ЖУРНАЛА «АФИША-ЕДА», БРЕНД-ШЕФА КАФЕ RAGOUT И РЕСТОРАНА «ДОМ 12»
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВЕ ПОРЦИИ:
Вырезка говяжья 300 г
Яйцо 4 шт.
Картофель 4 шт.
Морковь 1 шт.
Зеленый горошек консервированный 100 г
Каперсы 15 г
Корнишоны 15 г
Чеснок 1 зубчик
Масло сливочное 50 г
Масло подсолнечное 200 мл
Мед 1 чайная ложка
Дижонская горчица 1 ст. л.
Уксус 2 ч. л.
Соус вустерширский 2 мл
Соус табаско 2 мл
Кетчуп 1 чайная ложка
Тимьян веточка
Лук-шалот 1 головка
Шнитт-лук
Петрушка
Хлопья соли
Картофель и морковь нарезать мелкими кубиками и отварить в течение пяти минут в подсоленной воде. Затем выложить на горячую сковороду вместе со сливочным маслом, тимьяном и чесноком. Посолить, поставить на максимальный огонь, добавить мед. Когда масло начнет пениться, убавить огонь вдвое и перемешать. Через пять-семь минут, если картофель уже станет мягким, снять с огня. Вынуть из сковороды тимьян, масло слить.
Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и уксусом, посолить и поперчить. Взбить венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.
Отварить два яйца.
Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, полосками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.
Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче. Так же мелко нарезать шнитт-лук и листья петрушки. Добавить всё это в майонез.
Смешать с говядиной две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский суос. Добавить зеленый горошек и перемешать еще раз. Подавать холодную говядину вместе с теплыми корнеплодами, украсив хлопьями соли.
Оливье с крабом и попкорном
МАРКА СТАЦЕНКО,
ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ФАНИ КАБАНИ»
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Картофель 70 г
Морковь 40 г
Мясо краба 20 г
Малосольные огурцы 45 г
Помидоры 25 г
Редис 7 г
Стручковый горошек 5 г
Свежемороженый зеленый горошек 15 г
Яйца куриные 2 шт.
Оливковое масло 50 мл
Чеснок 1 зубчик
Соус кимчи 1 ч. л.
Шнитт-лук 1 ч. л.
Дижонская горчица 1 ч. л.
Лимонный сок 2 капли
Кресс-салат
Зеленый лук
Попкорн
Для соуса взбить яйца, оливковое масло, чеснок, соус кимчи, горчицу и лимонный сок. Добавить мелко нарезанный шнитт-лук, соль и перец.
Картофель и морковь отварить. Помидоры ошпарить, снять с них кожуру. Нарезать картофель, морковь, помидоры и малосольные огурцы крупными кубиками.
Стручковый горошек мелко нарубить, а замороженный — ошпарить кипятком. Смешать с остальными овощами и заправить соусом.
На тарелку выложить салат, сверху — крабовое мясо. Украсить тонкими кружками редиса, кресс-салатом, зеленым луком и попкорном.
Оливье с лобстером
ЗИТУНИ АБДЕССАТТАРА,
БРЕНД-ШЕФА «LA MARÉE»
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Мясо лобстера отварное 100 г
Картофель 60 г
Морковь 20 г
Яйцо куриное 1-2 шт.
Свежемороженый горошек 20 г
Соленый огурец 1 шт.
Перепелиное яйцо 1 шт.
Красная икра
Майонез
Картофель, морковь и куриное яйцо отварить. Нарезать одинаковыми кубиками.
Мороженый горошек тоже отварить, соленый огурец мелко нарезать.
Смешать картофель, морковь, яйцо, горошек огурец, заправить майонезом, посолить.
Выложить салат на тарелку. Сверху выложить мясо лобстера (если с поиском лобстера возникли проблемы, его можно заменить мясом краба). Украсить салат красной икрой и перепелиным яйцом, приготовленным любым способом.
Оливье с уткой
ДМИТРИЯ ЗОТОВА,
ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ЧУГУННЫЙ МОСТ»
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Картофель 30 г
Морковь 10 г
Куриное яйцо 1 шт.
Мясо утки 30 г
Консервированный горошек 10 г
Маринованнные огурцы 10 г
Свежие огурцы 10 г
Майонез
Перепелиное яйцо 1 шт.
Микс шизо 5 г
Романо 5 г
Оливки без косточки 1 банка
Мангольд 5 г
Отварить картофель, морковь и яйца. Перепелиное оставить для украшения, всё остальное очистить и нарезать средними кубиками.
Разогреть на сковородке оливковое масло. Утку посолить и поперчить, затем обжарить с двух сторон (с кожей), чтобы появилась аппетитная корочка. Обжаренную утку довести до готовности в духовке при 180 градусах, снять кожу, нарезать и перемешать с остальными ингредиентами.
Добавить в салат горошек, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Оливки выложить на противень и высушить в духовке при температуре 160–180 градусов, пока они не станут твердыми. После этого прокрутить оливки в блендере или разломать руками — получится оливковая «земля».
Выложить салат на тарелку с помощью кулинарного кольца. Украсить миксом шизо, романо и перепелиным яйцом, посыпать оливковой «землей» и мангольдом.
Оливье с подкопченным лососем и икрой нерки
КОНСТАНТИНА ИВЛЕВА,
СОВЛАДЕЛЬЦА И ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА WICKED
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Картофель 40 г
Консервированный зеленый горошек 20 г
Морковь 30 г
Свежие огурцы 20 г
Соленые огурцы 30 г
Куриное яйцо 1 шт.
Майонез 40 гр
Сливочный хрен 10 г
Икра нерки 10 г
Шнитт-лук 2 г
Свежий лосось 100 г
Морская соль 2 г
Тимьян веточка
Чеснок зубчик
Розмарин веточка
Оливковое масло 5 г
Жидкий дым 1 г
Картофель и морковь очистить и нарезать кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы.
Яйцо отварить, очистить и натереть на крупной терке.
Перемешать лосося с солью, тимьяном, чесноком, розмарином, оливковым маслом и жидким дымом. Переложить в вакуумный пакет и оставить мариноваться в холодильнике на три часа. После этого положить пакет в теплую (65 градусов) воду на 15 минут, затем охладить, осторожно вынуть лосося из пакета и просушить салфеткой.
Половину лосося мелко наломать и смешать с картофелем, морковью, огурцами и яйцами. Заправить майонезом и хреном.
При подаче выложить на салат оставшиеся куски лосося, украсить шнитт-луком и икрой нерки.