Повар Delicatessen Виктория Боярская рассказала как приготовить несколько достойных альтернатив традиционному оливье.
Салат из курицы в карри-соусе на тостах
Классический рецепт британского происхождения. Курицу в ярко-жёлтом соусе с добавлением карри называют «Коронационной», поскольку впервые этот салат был приготовлен для банкета по случаю коронации Елизаветы II в 1953 году. Обычно его подают двумя способами: либо как закуску, выложив на салатные листья, либо как начинку для сэндвичей. Выбрав первый вариант, добавьте к салату пару горстей изюма, мелко нарезанные стебли сельдерея и зелёное яблоко. А для второго отлично подойдёт белый тостовый хлеб и листья корна.
Айоли вместо майонеза
От майонеза соус «Айоли» отличает присутствие в рецепте чеснока. Он существенно упрощает процесс эмульсификации желтка с маслом и вином, так что с приготовлением без проблем справятся даже не самые опытные повара. Чтобы придать соусу различные оттенки вкуса, можно заменить некоторое количество растительного масла оливковым, а также постепенно ввести в готовый соус уксус, лимонный или лаймовый сок, горчицу, чатни, мелкорубленую зелень, копчёную паприку или острый соус чили.
Чтобы приготовить домашний соус «Айоли», понадобится погружной блендер. Выложите в чашу зубчик чеснока, желток и белое вино и измельчите в однородное пюре насадкой для измельчения и приготовления смузи. Смените насадку на венчик. Начините по капле подливать в чашу масло, непрерывно взбивая массу. Сначала она будет очень густой, а затем, по мере добавления масла, станет похожей на привычный майонез. Готовую эмульсию можно посолить, а также по вкусу заправить лимонным соком и горчицей. Соус хранится в холодильнике до двух недель и отлично подходит для заправки салатов и приготовления мясных сэндвичей.
Домашний соус «Айоли»
(на 450−500 г соуса)
Яичный желток — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Белое вино — 30 г
Растительное масло — 1,5−2 чашки
Соль — по вкусу
Ингредиенты
(Для 4−6 тостов)
Куриная грудка, запечённая или отварная —½ шт., разобрать на волокна
Домашний соус «Айоли» — 3 ст. л.
Карри-паста Patak’s Mild Curry (можно купить в «Индийских специях») — 1 ст. л.
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Корень имбиря — кусочек 2 см, натереть на мельчайшей тёрке
Свежий корень куркумы — кусочек 2 см, натереть на мельчайшей тёрке. Можно заменить ¼ ч. л. сушёной молотой куркумы
Сок одного лайма
Листья корна — 1 большая горсть
Белый хлеб для тостов — 2−3 ломтика
Приготовление
ВЫЛОЖИТЬ КУРИЦУ В ГЛУБОКУЮ ПОСУДУ, добавить тёртый имбирь, куркуму, сок лайма и карри-пасту. Тщательно перемешать и дать постоять пять-семь минут.
ХЛЕБ ОБЖАРИТЬ В ТОСТЕРЕ, срезать корочки и нарезать треугольниками.
ВЫЛОЖИТЬ НА КАЖДЫЙ ТРЕУГОЛЬНИК листья корна.
ЗАПРАВИТЬ КУРИЦУ СОУСОМ «АЙОЛИ» и горчицей, по необходимости посолить и поперчить.
ВЫЛОЖИТЬ ГОТОВЫЙ САЛАТ на тосты с корном.
Салат «Кобб»
Американская классика, не утратившая актуальности с середины 1930-х годов, — смесь салатов, овощи, мясо и сыр в одной тарелке. По легенде, рецепт салата появился, когда американский ресторатор Роберт Кобб засиделся на работе до полуночи и попросил повара Чака Уилсона подать что-нибудь перекусить. Тот бросил на тарелку всё, что осталось на кухне, и заправил винным соусом винегрет.
Главный секрет этого салата именно в заправке: она связывает воедино все разномастные ингредиенты, оттеняя собственный вкус каждого из них.
Ингредиенты
(На 2 порции)
Смесь салатов (листья латука, мангольда, фризе, салата айсберг и других) — 75 г
Салат корн — 50 г
Куриная грудка, запечённая или обжаренная на гриле — 1 шт., нарезать ломтиками
Бекон — 6−8 длинных ломтиков
Помидоры черри — 8−10 шт., нарезать четвертинками
Авокадо — 1 шт., очистить и нарезать кубиками
Яйца — 2 шт., сварить вкрутую (6 минут), очистить и нарезать четвертинками
Сыр с голубой плесенью — 50−60 г, покрошить
ДЛЯ СОУСА ВИНЕГРЕТ:
Густой мёд (можно засахарившийся) —1 ст. л.
Сок ½ апельсина
Красный винный уксус — 3 ст. л.
Горчица с добавлением зёрен (или дижонская) — 1−2 ч. л.
Соль — ½ ч. л.
Чёрный молотый перец — по вкусу
Оливковое масло — 80−100 мл
Приготовление
ДЛЯ СОУСА ВИНЕГРЕТ соединить все ингредиенты, кроме оливкового масла и тщательно размешать до полной однородности. Тонкой струйкой влить масло, постоянно взбивая соус венчиком, чтобы он загустел и стал полностью однородным.
НА ДНО ТАРЕЛОК ВЫЛОЖИТЬ ЛИСТЬЯ корна и присыпать голубым сыром. Все остальные ингредиенты, кроме бекона, расположить рядами, как на фото.
ЛОМТИКИ БЕКОНА ЗАЖАРИТЬ до хруста и нарезать кусочками. Посыпать салат хрустящим беконом и щедро полить соусом.
Салат с холодной пастой
Ингредиенты
(На 4 порции)
Фузилли —2 чашки
Помидоры черри — 100 г, нарезать четвертинками
Зелёный горошек (можно замороженный) — ½ чашки, окатить кипятком и откинуть на сито
Маслины каламата — 16−18 шт.
Сладкий перец — 1 шт., нарезать тонкими ломтиками
Соус винегрет — ½ чашки
Приготовление
СВАРИТЬ ПАСТУ до состояния al dente, слить воду, дать остыть. Чтобы макароны не склеились, их можно заправить оливковым маслом.
ПОДГОТОВИТЬ ОВОЩИ. Маслины очистить от косточек и нарезать крупно. Соединить холодную пасту с овощами и оливками.
ДОБАВИТЬ ЗАПРАВКУ и оставить салат постоять минимум полчаса до подачи.
Салат из красной фасоли
Популярный во многих странах овощной салат с фасолью — вполне достойная альтернатива оливье: вместо картофеля в нём красная фасоль, а мясную составляющую можно выбрать по своему вкусу: копчёный окорок, филе индейки или просто отварная курица отлично подойдут. Главное отличие от традиционного русского салата — отсутствие майонеза: для заправки лучше ограничиться хорошим оливковым маслом.
Ингредиенты
(На 4 порции)
Красная фасоль (консервированная) —1 банка, хорошо промыть
Репчатый лук — 1 шт., нарезать очень мелкими кубиками
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Красный винный уксус — 3 ст. л.
Сладкий перец — 1 шт., удалить сердцевину и нарезать очень мелкими кубиками
Помидоры — 2 шт.,
нарезать мелкими кубиками
Копчёный окорок — 150 г,
нарезать мелкими кубиками
Кинза — большой пучок,
оборвать листья и мелко нарезать
Оливковое масло для заправки
Крупная соль, перец — по вкусу
Приготовление
ЛУК ВЫЛОЖИТЬ В НЕБОЛЬШОЙ КОНТЕЙНЕР, добавить уксус, соль, сахар и хорошо перемешать. Оставить на полчаса-час в холодильнике.
СОЕДИНИТЬ ВСЕ ОСТАВШИЕСЯ ИНГРЕДИЕНТЫ. Добавить лук вместе с маринадом. Перемешать.
ЗАПРАВИТЬ САЛАТ МАСЛОМ, посолить и поперчить.
Картофельный салат
Классический немецкий картофельный салат хорош как в качестве основного блюда, так и в качестве гарнира к любому мясу — например, к колбаскам гриль, ростбифу или запечённой свиной ноге. Ещё одно его неоспоримое преимущество состоит в том, что этот салат за несколько дней в холодильнике становится только лучше: отварной картофель пропитывается соусом, и вкус становится более сочным и однородным.
Готовить салат по рецепту, приведённому ниже, я научилась в Delicatessen у шефа Ивана Шишкина. Он же рассказал, как правильно выбрать сумах: нужно следить за тем, чтобы он был достаточно влажным, крупным и имел фиолетовый оттенок.
Ингредиенты
(на 8 порций)
Картофель — 800 г
Бекон — 140 г
Растительное масло — 2−3 ст. л.
Лук репчатый — 80 г
Стебли сельдерея — 80 г
Горчица дижонская — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Мука — ½ ч. л.
Уксус белый винный — 60 г
Бульон говяжий или куриный — 120 г
(можно заменить водой)
Соль — ¼ ч. л.
Перец чёрный дроблёный — ¼ ч. л.
Петрушка — 50 г, мелко порубить
Шнитт-лук — 30 г, мелко порубить
Сумах — 1 ст. л. с горкой
Приготовление
КАРТОФЕЛЬ СВАРИТЬ В МУНДИРЕ, очистить, пока тёплый, нарезать крупными кусочками (1,5 на 1,5 сантиметра).
БЕКОН МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, пожарить на масле до коричневого цвета. Вынуть шумовкой, сохранив в сковороде весь жир.
В ЖИРЕ ОТ БЕКОНА ОБЖАРИТЬ ЛУК И СЕЛЬДЕРЕЙ до мягкости. Добавить муку, горчицу, прогреть, перемешать; всыпать соль, сахар, перемешать, добавить бульон и уксус. Поперчить. Проварить, размешивая во избежание комков.
СНЯТЬ С ПЛИТЫ, дать немного остыть. Вмешать жареный бекон и зелень.
ДОБАВИТЬ КАРТОФЕЛЬ, пока соус ещё тёплый. Приправить сумахом.