Так исторически сложилось, что укроп стал одним из неизменных ингредиентов почти любых блюд в России.
Его добавляют во всё: от салата «Цезарь» до пиццы, от суши до мартини — не говоря уже о блюдах исконно русской кухни. Мы спросили у представителя кафе «Укроп», ресторанного критика и историка русской кухни, что это за феномен такой.
ТАМАРА ИВАНОВА-ИСАЕВА
ресторанный критик
На мой взгляд, в России укроп употребляют не только и не столько неумеренно, сколько неуместно. В кухнях стран Балтии и в Финляндии укропа тоже много, но там он всегда добавляется к строго определённым блюдам. Тот же горчичный соус с укропом для лосося слабой соли, хорошо известный посетителям IKEA, очень популярен в Скандинавии, укроп — частый гость и в других маринадах для рыбы. Во французской кухне очень распространён фенхель – ближайший родственник укропа из того же семейства анисовых. Но зелень и клубни фенхеля чаще становятся ингредиентами при тушении и жарке, нежели самостоятельным продуктом для употребления в сыром виде.
В России в принципе употребляют слишком много резаной свежей зелени в качестве добавки к самым различным блюдам. Эта традиция давняя, пришла в Россию с Кавказа, где зелень подают пучками вместе с солениями и сырами. У нас обильное потребление зелени считалось ещё и способом восполнить недостаток витаминов: свежие фрукты и овощи, особенно зимой и весной, на протяжении многих лет были в дефиците.
В укропе действительно много полезных веществ, витаминов и минералов. Сильный диуретик, укроп хорошо снижает давление, является народным средством от головной боли. Но с гастрономической точки зрения, особенно в свежем виде, он — убийца других ингредиентов, поскольку его аромат и вкус легко забивают другие вкусы и ароматы. В небольшом количестве он уместен в борщах и других сложных супах, прекрасен в сочетании с луком и уксусом на селёдке, но совершенно неприемлем на продуктах с тонким вкусом или в тех кухнях, где его не используют вообще.
МАША МЕЛЬНИК
бармен вегетарианского кафе «Укроп»
Это только на первый взгляд вкрапления укропа в составе блюда — просто зелёные помехи на тарелке. Если присмотреться к этой приправе более пристально, то мы обнаружим здесь просто кладовую полезных свойств.
Во-первых, укроп, как и фенхель, нормализует пищеварение, как анис — освежает дыхание. Во-вторых, полезен для кожи и зрения, причём как во внутреннем, так и в наружном применении — в виде примочек при воспалительных и гнойничковых процессах.
Во-вторых, укроп защищает организм от инфекций, укрепляет нервную систему, помогает справиться с плохим настроением и бессонницей.
Для детей показан отвар укропа при метеоризме и болях в животе, а порошок из плодов укропа применяют для усиления секреции молока у кормящих матерей. При гипертонической болезни, головной боли и сердечно-сосудистой недостаточности используют настой стеблей укропа.
Ну и кроме того, укроп адаптирован к нашему климату и легко выращивается даже в комнатных условиях.
Кстати, на Facebook есть забавная группа, посвящённая «наблюдениям за укропом»: её создатели выкладывают фотографии укропа во всех возможных проявлениях. И тут становится понятно, что ваш вопрос вовсе не странный: укроп действительно добавляют повсюду, причём далеко не только в России.
МАКСИМ СЫРНИКОВ
историк и практик традиционной русской кухни
Откровенно говоря, вопрос поставлен так, что ответить на него мне не по силам. Любят в России укроп, в Грузии — кинзу, в Италии — базилик, в Таиланде — кафир-лайм. Ну и так далее. Почему? Да привыкли с детства к этому вкусу, вот и всё.