4 главных правила приготовления хорошего стейка, соблюдайте их и успех в приготовлении стейка гарантирован.
Стейк, несомненно, одно из самых древних блюд… В тот день, когда первобытный человек понял, что жареное мясо вкуснее сырого, он готовил именно кусок мяса на огне – стейк! Сегодня я хочу предложить вам 4 правила для приготовления хорошего стейка. При их соблюдении успех в приготовлении этого, на первый взгляд, простого, да не очень, блюда, просто гарантирован!
Итак, правило первое: Все начинается с хорошего, а главное, правильного мяса. Ведь не каждый отруб подходит для быстрого обжаривания. К примеру, попробуйте приготовить стейк из говяжьей грудинки… Как говорится, жевать вам – не пережевать! Для стейков идеально подходит, например, говяжье филе. Это дорогое мясо, но оно того стоит – по мягкости и нежности с ним мало что может сравниться. Далее – синта (она же — тонкий край). Нежирное мясо, подходит для стейков средней степени прожарки (но ни в коем случае не пережарьте!). Антрекот – самое популярное мясо для приготовления стейков. Обычно, хороший антрекот обладает достаточной степенью «мраморности» (вкрапления жира в мясе), и прекрасно готовится даже до степени прожарки «медиум-велл». Самый же мой любимый отруб говядины для стейков – рамп. На иврите он называется «шайтель». Это очень сочное мясо, обладающее богатым насыщенным вкусом. Жарить его следует до средней степени прожарки, а лучше – средне-малой («медиум-рейр»). Рамп часто называют «антрекотом для продвинутых любителей мяса» J.
Да, и последнее… Никогда не покупайте для стейков мороженое мясо. Хорошие стейки делаются только из свежих отрубов. Оптимальная толщина стейка – 4 см. Почему? Об этом – чуть позже.
Правило второе: Не мешайте природе. Стейк – квинтэссенция вкуса мяса. Не нужно заглушать его разного рода маринадами и специями. Крупная соль, молотый черный перец и оливковое масло – это все, что вам нужно!
Правило третье: Никогда не жарьте стейки прямо из холодильника. Дайте им полежать при комнатной температуре хотя бы минут 45-50 до жарки. Это позволит стейку прожариваться более равномерно, а вам – избежать ситуации, когда снаружи стейк уже подгорает, а изнутри – ещё полностью сырой.
Правило четвёртое: Стейк во время жарки, будь то гриль, мангал, планча или сковорода, переворачивается только один раз. Не нужно его крутить и дергать каждую минуту. Если стейк нормальной толщины, то вы узнаете, когда его переворачивать, по каплям крови, которые начнут выступать на поверхности. Вот, как увидели эти капли, переворачивайте. Этот момент настанет минут через 6-7 жарки. На второй стороне стейк будет жариться где-то на минуту меньше – это и будет та самая средняя степень прожарки («медиум»).
Да, кстати… Если стейк толще, чем 4 см, то внутри он не успеет прожариться при таком способе приготовления. Для того, чтобы довести его до готовности, нужно создать эффект «непрямого обжаривания». Другими словами, если стейк жарится на мангале, просто сдвинуть его чуть в сторону от углей и накрыть фольгой ещё на 5-6 минут. Таким образом он «дойдет» до нужной степени готовности. Само собой, если это гриль с крышкой, просто сдвиньте стейк с горелки и закройте крышку. На сковороде же – все совсем просто. Разогрейте духовку до 180-200 градусов, и, как только стейк обжарится с обеих сторон, отправьте его в духовку еще минут на 7.
Правила мы выучили, теперь – практическое занятие!
Ингредиенты
Стейк из синты с запеченными на огне помидорами шерри.
Мясо — синта — по количеству трапезничающих
Помидоры шерри — несколько веточек
Оливковое масло
Соль — по вкусу
Перец грубого помола — по вкусу
Способ приготовления
Стейк мы смазываем оливковым маслом, солим и перчим. Затем – разогреваем гриль до очень большой температуры и кладем стейк на раскаленную решетку.
Жарим минут 7, переворачиваем, жарим еще минут 6 и снимаем. Стейк сразу разрезать не рекомендуется – все соки вытекут. Внутри стейка температура высокая, разрежете – весь сок просто рванется наружу… Чтобы этого избежать, просто накройте стейк фольгой минут на 10, чтоб «отдохнул»… а вот уж потом – подавайте!
Ну, а помидоры шерри просто на веточке вот так вот кладутся на решетку гриля и минуты 4-5 поджариваются.
Приятного аппетита!
