Турист приехал в Крым. Он хочет много купаться, хорошо спать, развлекаться, путешествовать и вкусно есть. Это повод для развития гастрономического туризма, на который Крым способен, как никакой другой уголок России. Здесь под щедрым солнцем в плодородной земле вырастают экологически чистые овощи и фрукты, умножаются скот и птица, благодаря санкциям варятся свои сыры и выдерживается в подвалах знаменитое вино, в море ловится вкуснейшая рыба, на фермах разводятся мидии и устрицы.
Корреспондент Федерального агентства новостей обсудил новые гастрономические тенденции, которые приходят в развивающийся Крым, с автором проектов в ресторанном сегменте и сфере услуг общественного питания Александром Шмидтом. Вместе со своей командой он организовал на территории трехнедельного фестиваля «Extreme Крым» небольшой гастро-бар, в котором с утра до ночи гостей кормили вариациями на тему израильской кухни: домашний хумус, шакшука, фалафель, а также индейка с салатом в греческих лепешках, которая стала вкусным хитом крымского побережья.
— Расскажи, что за проект вы привезли на фестиваль? Как я понимаю, это всего лишь один из примеров ваших гастрономических новшеств в Крыму?
— Сначала мы собирались привезти на фестиваль фудкорт «Чего есть» — подавать мясо в смокере на домашних булочках с крафтовыми соусами и джемами. Этот проект мы запустим осенью, но для фестиваля он оказался технически сложным. Поэтому мы заменили его на «Индюшку и фалафель». Отталкивались от того, что на спортивном фестивале будет много людей, которые следят за здоровьем, и которым индейка больше подходит как диетическое мясо. А фалафель в Крыму не везде можно поесть, так почему бы и нет? Концепт простой — мы хотели донести гостям, что помимо фаст-фуда, который у всех на языке, есть формат хорошей уличной еды, в которой нет замороженных продуктов. Мы сделали упор на свежие местные продукты, работали только с фермерами в округе, брали у них сыры, индейку. Проект очень хорошо зашел: нам за три недели работы сделали предложений четыреста открыться стационарно. И у всех был к нам один вопрос: почему так вкусно и кайфово? Секретов вообще нет — просто все натуральное.
— Что вообще творится в Крыму в индустрии общепита? Что такое крымская кухня?
— Я живу в Крыму с детства и летом постоянно вижу батарею проектов, которые готовят одно и то же — бургеры, пицца, роллы, чебуреки… И проблема в том, что с Крымом ничего толком из еды не ассоциируется. Есть ассоциации только с крымско-татарской кухней, пловом, чебуреками, самсой… Самое яркое, что мне помнится из детства — когда мы ездили на Ай-Петри, там стоял мужичок и делал кебабы из баранины в маленькой палаточке. К нему стояла огромная очередь, и это был вкус крымского детства. А крымской кухни как таковой — того, что было бы визитной карточкой вкуса Крыма — такого нет. Поэтому есть желание воплотить какие-то проекты уличной еды с рыбой, морепродуктами. Все до сих пор думают, что поесть мидий или устриц — это значит сразу отвалить целую «котлету» денег и обязательно в дорогом ресторане. Но во всем мире в городах рядом с морем это все так доступно, что ты можешь просто зайти на рынок и съесть там устрицу, как если бы ты съел яблоко. Гастрономический туризм в Крыму в последнее время не развивали, хотя у нас есть устричные фермы, кефалевый завод. Все есть, но многие туристы об этом даже не подозревают. Вот едешь в Италию — и понимаешь, что будешь есть пиццу, пасту, причем в каждой семье будет свой рецепт, которым безумно дорожат. Здесь, видимо, не хотят заморачиваться — это менталитет жизни южных регионов: у нас даже есть версия, что лень зародилась в наших пещерах, и самые ленивые люди пошли отсюда. Но мы — сторонники продвижения чего-то нового в кухне Крыма.
— Наблюдаете ли переход к новым привычкам в питании у крымчан? Скажем, переходят ли на вегетарианство или просто более здоровое питание?
— Для этого здесь все есть: многие люди едут в Крым с материка, чтобы поесть свежие фрукты и овощи, рыбу. А уж тем более живя здесь, грех этим не пользоваться. Просто есть привычка, и нет нужных продуктов в таком доступе, чтобы твое здоровое блюдо не стоило 1000–2000 рублей. Плюс есть и здесь фактор лени: заходишь в магазин: о, свежая рыба! Но ее же надо еще почистить, приготовить, а так взял колбаски… Банальный пример, но так и происходит. Если это трансформировать в доступные форматы, как мы и пробуем сделать, то новый тип питания пойдет. Если все будет развиваться, у людей будет гордость за свою местную еду, традиционные блюда. Во времена моей мамы и бабушки все сидели во дворе и ели свежую ставриду, это были так называемые «ялтинские семечки». Мне кажется, надо и старые традиции не забывать и новые подпитывать.
— Как меняются дела у крымских фермеров?
— Маленьких хозяйств у нас много, развитие есть, это заметно. Но важно, что любое фермерское хозяйство будет процветать от отношения к своему делу. Мы сталкивались с тем, что производители сыров сначала работали с нами качественно, а потом начинали халтурить… А ведь наша ресторанная сфера — это такой вид бизнеса, где еда передает энергию. Мы не лепили своим гостям лапшу на уши — если что-то нас не устраивало в продуктах или что-то заканчивалось, всегда предлагали что-то другое, экспериментировали с составом.
— Чем самым вкусным гордится Крым?
— Каждый сезон в Крыму появляется что-то особенное — фрукты, овощи, рыба, сыры… Есть все! Даже здесь, в засушливом Западном Крыму, приходишь на рынок, а выбор просто колоссальный. И качество такое, что помидоры пахнут помидорами, а персики — персиками, и ничего другого для счастья, по-моему, не надо.
