Северные народы известны своим пристрастием к протухшей еде с «душком». Оно и понятно — мяса в этих широтах не так много, поэтому есть потребность в течение долгого времени запасать его впрок. Чукчи и ненцы закапывают в землю до зимы оленей, чтобы они там как следует протухли, но сохранились. Шведы квасят селёдку, чтобы её можно было долго хранить.
У исландских викингов тоже есть своё любимое блюдо-тухлятина. Однако, едят его тухлым не потому, что нужно было его долго хранить, а потому, что в сыром виде оно является смертельным ядом.
Знакомьтесь — тухлая акула, хаукарль или хакарл — так его называют в Исландии. Это местный деликатес, который современные исландцы сегодня употребляют в пищу разве что по праздникам. Сегодня это больше гастрономический аттракцион для туристов, желающих пощекотать себе вкусовые рецепторы. Отсюда и такая высокая цена — 3500 рублей за килограмм. Как наша красная икра.
Первые поселенцы Исландии столкнулись с тем, что на острове практически нечего было есть. Крупных млекопитающих тут никаких не было. А сильным викингам просто необходим был животный белок. Одними тупиками особо не наешься.
Поэтому основным источником пищи была рыба, которую мореплаватели вылавливали в больших количествах. Частенько в сети попадалась и крупная гренландская полярная акула. Но островитяне не могли её есть месте со всей остальной рыбой.
Фото по лицензии Public Domain: https://commons.wikimedia.org/…
Они замечали, что происходит с собаками, которые ели выброшенных на берег акул. Их смерть была долгой и мучительной. История умалчивает, пробовали ли акулу сами исландцы. Но исход для всех был бы един — тяжёлое отравление и смерть.
Дело в том, что акула относится к хрящевым рыбам, у которых отсутствуют мочевыводящие пути. Поэтому продукты жизнедеятельности у них выводятся наружу через кожу. В результате, в теле акулы накапливается огромное количество мочевой кислоты и аммиака, способное убить даже белого медведя.
Но есть один нюанс: мочевая кислота разлагается на безопасные вещества, если дать мясу немного «отдохнуть». Уж не знаю, как до этого додумались древние исландские викинги, но они стали закапывать куски акул в землю, придавив их крупными булыжниками (сейчас просто укладывают в ящики с отверстиями). Под давлением, в течение 6—8 недель из мяса вытекают соки с высокими содержанием мочевины. Она разлагается, делая мясо пригодным для употребления в пищу. Спустя время, куски акульих туш достают и развешивают на холодном северном солнце, оставляя их на воздухе еще на 2—4 месяца.
Фото по свободной лицензии. Автор: https://en.wikipedia.org/wiki/…
За полгода издевательств мясо акулы окончательно протухает. Но самое главное, в нём больше нет ядовитой мочевины и аммиака. Всё, что от них остаётся — сильнейший характерный запах мочи. Это запах настоящего хаукарля! Чтобы понять, о чём я говорю, представьте себе придорожный деревянный туалет в летний зной. Так пахнет исландский деликатес. Куски рыбы, висящие на воздухе, покрываются коричневой коркой, которую постоянно срезают. Готовый продукт представляет их себя нарезанное кубиками мясо плотной, упругой консистенции, нежного бежевого цвета. Хранить хаукарль можно без холодильника — хуже продукту уже не будет. Продают его только в вакуумной упаковке либо в замороженном виде. В Исландии мы покупали мороженный хаукарль. Цена такой баночки — около 700 рублей.
Когда мы разбили лагерь и начали готовить ужин, я открыл свой хаукарль. Кусочки уже успели немного оттаять, поэтому сразу же начали источать жуткое зловоние. Попробовав по кусочку, мы не смогли доесть всё. Но и оставлять продукт было невозможно — над лагерем повис жуткий запах мочи и туалета. Пришлось завернуть баночку в несколько пакетов и поставить её подальше от палатки. Утром мы утилизировали её в ближайшей помойке.
Каждый год исландцы съедают 6—7 тонн гренландской акулы. Хаукарль особо востребован зимой, во время фестиваля «Торраблоут», когда его поедают буквально килограммами, запивая литрами картофельной водки. Местные на камеру обычно говорят, что блюдо им очень нравится, чтобы не позорить своих предков-викингов. Однако скрытая съёмка показывает, что большинство гостей праздника просто выбрасывают большую часть кусочков.
Домой я привёз хаукарль уже в вакуумной упаковке и на творческой встрече по итогам поездки устроил массовую дегустацию.
Администрация зала была в ужасе! Помещение после нас пришлось долго проветривать. Благо, мы были последними в этот день. :)